L’écrasement du cerneaux se fait par tradition avec une meule en pierre de 400 kg sur un moulin du Périgord. La pâte est légèrement chauffée et pressée fortement de façon à exprimer l’huile (environs de la moitié quantité de cerneaux). Le goût dépend du chauffage.

Casser sur le dos manuellement une par une pour avoir un joli cerneau entier. La qualité de cerneaux dépend de la rapidité du ramassage et du séchage. Nous avons décidés de ne pas utiliser la méthode industrielle du lavage des noix dans l’eau pour éviter une dégradation de la qualité.